Dans les féculents j’englobe toutes les céréales (riz, blé, quinoa, épeautre, sarrasin, orge, maïs etc). Le pain, les pâtes, les semoules, les farines etc fabriqués à partir de ces céréales font donc logiquement partie des féculents. J’ajoute également les pommes de terre, le manioc, la patate douce, l’igname et autres tubercules (ainsi que leurs dérivés).
 
Ce qui rassemble tous ces aliments est leur très grande richesse en amidon (70 à 80% du poids total). L’amidon est un sucre complexe car composé d’une longue chaîne de molécules de glucose. Si cette chaîne n’est pas brisée lors de la préparation culinaire, la digestion de l’amidon est lente. En d’autres termes, l’amidon se transforme peu à peu en glucose. Ce qui permet un apport régulier de glucide sans faire grimper le taux de sucre dans le sang.

C’est de là que vient l’expression « sucres lents » en parlant des féculents et « sucres rapides » en parlant des produits sucrés. Même si ces expressions sont moins justes que la notion d’index glycémique, l’intérêt de l’amidon, et donc des féculents, est grand. L’amidon est un carburant essentiel au bon fonctionnement de notre organisme et de notre cerveau.

C’est aussi la source d’énergie la plus intéressante pour la performance sportive du fait de l’apport régulier de glucides. C’est un peu comme un goutte à goutte d’énergie ! Pour que les réserves soient toujours suffisantes, pour ne pas tomber en panne de carburant (ce qui provoque coups de barre, hypoglycémie..), il faut faire le plein à tous les repas. Les différentes préparations et les différentes sortes de féculents sont si nombreuses que routine ne peut rimer avec féculent.

Je vais m’attarder sur les céréales, source principale de féculents dans la plupart des pays. En occident, c’est surtout le blé, en Asie, le riz, en Amérique centrale, le maïs, en Afrique, le mile. La consommation de ces céréales est ancienne et peut être même le fondement des civilisations sédentaires. En effet, la culture était aisée, la conservation bonne, l’alimentation nourrissante et suffisante. De quoi avoir envie de s’installer autour d’une terre fertile.

Au fur et à mesure de leur découverte, les céréales connaissent aujourd’hui des utilisations assez ciblées : le riz, le maïs, sous forme de grain, le blé, le seigle, sous forme de farine et ses dérivés (pain, pâte, semoule…), l’avoine, sous forme de flocons, l’orge pour la fabrication du malt… Bien sûr, ces utilisations ne sont pas exhaustives ! D’autant, qu’avec le retour du « bio », certaines céréales sont réhabilitées comme le quinoa ou l’épeautre.

En dehors de l’amidon et quasiment dénuées de graisses, les céréales sont composées de 15% de protéines. Leur faiblesse en lysine et/ou en tryptophane (acides aminés essentiels) fait qu’elles ne peuvent, à elles seules, remplacer les protéines animales. Une complémentarité avec des légumes secs (lentilles, pois, haricots secs..) est alors recommandé.